你和磨刀師傅只差一款磨刀器的距離

     在廚房的工具中，刀是用得最多的，美食的烹飪離不開菜刀的協(xié)助。想要有好的刀工，除了要進(jìn)行鍛煉，一把鋒利的菜刀也是必不可少的。但是所有刀具使用了一段時間后都會變鈍，這時候就需要使用磨刀石了。那么家用磨刀石哪種好？常用的磨刀器和磨刀棒哪種好？下面是詳細(xì)介紹。

 磨刀之前，先需要了解一下究竟什么樣的刀鋒是算是“鋒利”的。撇開鋼材的差異，決定一把刀是否鋒利有兩個最主要的因素，一是單側(cè)刀刃的垂直夾角，二是刀刃光滑與否。不過，從實際使用的角度來說，刀的鋒利程度和耐用度成反比，這也就是為什么老一輩的廚師會教導(dǎo)新人說“不要將刀磨得太快”的原因所在，極度鋒利的刀鋒往往非常脆弱，容易出現(xiàn)“假鈍”的現(xiàn)象，也就是說鋒利的刀刃依然存在，但容易因為沖擊力而卷折，致使刀刃鈍挫。

    一般情況下，單側(cè)刀刃的垂直夾角越小，刀刃越鋒利，所以在磨刀的時候就需要在“鋒利度”和“耐用度”之間取得平衡。西廚鍛造刀，硬度一般介于56~58HRC（洛氏硬度單位），單側(cè)刀刃的垂直夾角被設(shè)定在20～22°之間（普遍會取20°）；東洋鍛造刀的硬度略高，以Shun為例，硬度一般超過60HRC，單側(cè)刀刃垂直夾角可以被設(shè)定在15~18°。同時，在保證夾角的情況下，更光滑的刀刃意味著更出色的表現(xiàn)，將摩擦將至最低，刀刃也就會更加鋒利。所以說無論使用何種磨刀工具，目的只有兩個：“精確的夾角”和“光滑的刀刃”。

    首先是磨刀石，分為不同粗細(xì)程度的研磨面，使用時根據(jù)刀刃的磨損程度選擇不同的研磨面，可以在損耗最小的情況下將刀刃恢復(fù)鋒利狀態(tài)，歷久以來是專業(yè)廚者最喜歡的磨刀方式。不過，盡管這是很好的方法，但實際操作難度較大，僅靠手持很難保持精確而穩(wěn)定的夾角和力度，操作不慎容易損傷刀刃，所以需要操作者有專業(yè)的磨刀經(jīng)驗，家庭廚房中一般不推薦使用。

    電動磨刀器常見于大型餐廳和酒店后廚，它可以在很短時間內(nèi)將刀高速研磨至標(biāo)準(zhǔn)的夾角，刀刃的光滑度也非常令人滿意。但電動磨刀器也會有很難解決的問題，對刀刃的損耗較高且本身價格較貴，在商業(yè)經(jīng)營環(huán)境中可將人工磨刀的時間和人力成本來平衡對于DaoJu的損耗，但對于家庭廚房來說，這就不是一件劃算的事了，面對高昂的磨刀成本，還是謹(jǐn)慎選擇唯妙。

    手工磨刀器是西方家庭廚房中最常見的磨刀工具，它對刀刃的損耗介于磨刀石和電動磨刀器之間，價格實惠而且?guī)缀鯖]有操作難度。手工磨刀器一般由兩個部分組成：握柄和固定夾角的磨口。既然要磨刀，那磨口的硬度當(dāng)然要高過鋼材才行，最硬的材料是鉆石，接下來是碳化鎢，隨后是高氧化陶瓷，最后就是鋼?？紤]到成本和加工難度，碳化鎢和高氧化陶瓷是較為理想的磨口材料，市面上大多優(yōu)質(zhì)磨刀器的磨口都是由這兩種材料制成。若是再吹毛求疵一些，考慮到刀刃的光滑程度以及有可能對付較硬的鋼材，我認(rèn)為磨口為碳化鎢的手工磨刀器是較優(yōu)的選擇，性價比較高而且是絕對的耐用品。

    最后說說磨刀棒，它可能是被誤會最多的磨刀工具了，因為他本不是用于“磨”刀，而是通過斜拉使卷折的刀鋒擺正，矯正回相對精確的角度，從而將“假鈍”的刀刃恢復(fù)鋒利。

    所以說磨刀棒是可以經(jīng)常性使用的磨刀工具，當(dāng)被使用了較長一段時間之后，鋒利的刀刃會逐漸消失，這時候單單使用磨刀棒已經(jīng)沒有什么效果了，就需要用手工磨刀器進(jìn)行“塑刃”。如此一來，就可以讓你家廚房中的刀具終保持優(yōu)異的工作狀態(tài)，分分鐘都是你身邊得力的“小伙伴”。